Finca de café en Filandia: la Finca el Encanto

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Pasé una tarde en la Finca el Encanto, una finca de café en Filandia, en el corazón del Quindío. Deisy y Fredy me recibieron en su finca de 18 hectáreas. Un momento para entender el café de otra manera, desde el árbol hasta la taza. Este café debe además su nombre, arábica, a los comerciantes árabes que lo comercializaban antiguamente desde Yemen.

El café arábica (Coffea arabica) proviene de las tierras altas del suroeste de Etiopía. Allí se encuentra su cuna genética. Las primeras semillas viajaron hacia Yemen, donde el café se cultivó como cultivo comercial. El nombre arábica remite a esa etapa árabe de su historia. Hoy el arábica crece en altura, bajo climas frescos. Representa cerca del 70 % de la producción mundial. Se diferencia del robusta (Coffea canephora), más rico en cafeína, más resistente a las enfermedades y cultivado a menor altitud. El arábica se busca por su finura en taza, el robusta por su fortaleza agronómica y su amargor.

En la finca conviven dos variedades de arábica. El Geisha primero. Viene del bosque de Gesha, en el occidente de Etiopía. Recolectado en los años 1930, pasó por Centroamérica antes de ser sembrado en Boquete, Panamá, en los años 1960. Allí construyó su reputación. Deisy y Fredy lo descubrieron precisamente en Panamá antes de traerlo a sus tierras. El Geisha es reconocido por su taza floral y compleja. Sigue siendo sensible a las enfermedades. El Castillo después. Fue creado por Cenicafé, el centro de investigación del café colombiano, y difundido en 2005 tras más de veinte años de trabajo. Es un cruce entre el Caturra y el Híbrido de Timor. Su fortaleza es la resistencia a la roya, ese hongo que arrasa los cafetales. Hoy representa una parte importante de la producción colombiana.

La finca cuenta con cerca de 30.000 cafetos. Alrededor de 20.000 en Castillo y 10.000 en Geisha. El manejo es orgánico. Aquí no hay química de síntesis contra los dos enemigos del café, la broca y la roya. Contra la broca, ese pequeño escarabajo que perfora el grano, Deisy y Fredy apuestan por un hongo entomopatógeno, el Beauveria bassiana, que parasita al insecto. Este enfoque se usa desde hace mucho en Colombia, en buena parte gracias a los trabajos de Cenicafé. La agroforestería completa el sistema. El guamo santafereño acompaña a los cafetos. Esta leguminosa aporta sombra, nutre el suelo y fija el nitrógeno. Además, la combinación con el guamo permite crear una condición de semisombra que favorece la protección de los árboles y un nivel de fotosíntesis suficiente para las plantas de café.

La transformación del grano se realiza en la misma finca mediante tres métodos: el natural (el grano se seca con toda su pulpa), el honey (se retira la pulpa pero se deja el mucílago) y el lavado (se retira la pulpa y luego se lava el mucílago). Cada método cambia el perfil en taza. En una hora, la finca puede lavar cerca de 1,5 toneladas de café. Los tiempos de fermentación se ajustan con el acompañamiento de baristas y expertos.

El secado mecánico con quemador a gas en silo permite un control técnico preciso de la humedad, forzando aire caliente a través de capas estáticas de grano y optimizando la homogeneidad mediante la inversión periódica del flujo de aire. Este método mitiga los riesgos de sobresecado, contaminación fúngica por falta de ventilación y las limitaciones climáticas de la región, asegurando la calidad del café.

Deisy y Fredy vienen los dos de una familia cafetera del Quindío. Se conocieron en Panamá, alrededor del Geisha. Su café se vende sobre todo en Colombia, pero cada vez más hacia Europa, Norteamérica y también China.