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El cultivo de cacao en Colombia vive un momento poco común. Los precios internacionales tocaron máximos históricos a finales de 2024. Al mismo tiempo, el clima empieza a reescribir el mapa agrícola del país. En zonas de media altura, antes reservadas al café, el cacao gana terreno. Viajé al suroeste de Antioquia para verlo de cerca. Pasé varios días en una finca de Támesis y aprendí de primera mano cómo se cultiva el cacao y cómo se transforma en chocolate.
El cacao es originario de la cuenca alta del Amazonas. Colombia, Ecuador y Perú forman su cuna botánica. Hoy el país es reconocido por su cacao fino de aroma, la categoría que reúne los perfiles de sabor más apreciados del mundo. Ese prestigio abre puertas. También exige rigor agronómico en cada etapa.
Por qué el cacao gana terreno en Colombia
La razón es doble: económica y climática. Según un reportaje de Mongabay firmado por Victor Raison, el cacao cerró 2024 cerca de 12.900 dólares por tonelada, un alza de alrededor del 180 % frente al año anterior. El calentamiento empuja el café hacia altitudes cada vez mayores. Esas tierras de media altura que deja el café resultan hoy propicias para el cacao. El mismo reportaje recuerda una advertencia del IPCC: hacia 2050, hasta la mitad del área cafetera actual podría volverse inviable por el aumento de temperatura.
El cacao no es un cultivo marginal en el país. De acuerdo con Procolombia, se siembra en 29 de los 32 departamentos. La producción se concentra sobre todo en Santander, Antioquia, Arauca, Huila, Tolima y Nariño. En ese contexto, plantar cacao no debería ser una moda. Es, primero, una lectura agronómica del suelo, la altitud y el clima. Esa lógica, pensar la agronomía antes que la técnica, es la que defiendo también en la serricultura.
Fundamentos agronómicos del cultivo de cacao
Cultivar cacao a escala media, entre 2 y 10 hectáreas, combina conocimiento tradicional, manejo técnico y trabajo de campo. El punto de partida es el suelo. El cacao prospera en suelos ácidos, con un pH entre 5 y 7, buen contenido de materia orgánica y excelente drenaje. Un drenaje deficiente abre la puerta a enfermedades de raíz y castiga el rendimiento. Por eso los terrenos ligeramente ondulados ayudan. Las pendientes suaves evacuan el agua y reducen los encharcamientos.
Las plantas jóvenes necesitan sombra parcial. Intercalar árboles más altos, como plátano, banano o maderables nativos, regula la temperatura, la humedad y la luz durante los primeros años. La densidad habitual es de un árbol por cada 9 metros cuadrados, es decir, un marco de 3 por 3 metros. Esa distancia equilibra la entrada de luz, la circulación de aire y el espacio radicular. Sembrar varias variedades en la misma finca aumenta la resiliencia frente a plagas, enfermedades y cambios del clima.
Para propagar material de calidad, el injerto es la técnica preferida. Permite multiplicar clones élite, resistentes y productivos, con resultados uniformes y una entrada en producción más temprana que la siembra por semilla. Después llega el mantenimiento. La poda mantiene los árboles a una altura manejable, entre 3 y 3,5 metros, mejora la ventilación y facilita la cosecha. El acolchado y las enmiendas orgánicas conservan la humedad y la salud del suelo. En laderas, las zanjas o la siembra en contorno terminan de asegurar la evacuación del exceso de agua.
Manejo de plagas y enfermedades: la moniliasis manda
Si hay una amenaza que ordena el manejo, es la moniliasis. La enfermedad, causada por el hongo Moniliophthora roreri y conocida en inglés como frosty pod rot, es el principal factor patógeno del cacao en Colombia y en buena parte de América. Las pérdidas pueden llegar al 80 % de la cosecha cuando no se controla a tiempo. Una revisión publicada en Tropical Plant Pathology detalla cómo el microclima, las prácticas de manejo y el clima gobiernan el avance de la epidemia.
La buena noticia es que el manejo funciona. Un ensayo en plantaciones comerciales de Huila, publicado en la Revista Facultad Nacional de Agronomía Medellín, comparó el manejo tradicional con un manejo integrado. La combinación de remoción de frutos enfermos con aplicaciones de fungicidas biológicos y químicos redujo de forma significativa la incidencia en frutos jóvenes. La frecuencia de la remoción importa. Retirar y sanear las mazorcas enfermas de manera estricta, semana a semana en los meses críticos, es la base del control cultural. Un estudio en Santander confirma además que la dinámica de la enfermedad cambia según la parcela, el clon y el volumen de mazorcas. No hay receta única. Hay lectura de campo.
El microclima vuelve a ser clave. El espaciamiento correcto, la poda y la ventilación bajan la humedad y frenan los brotes de hongo. A las enfermedades se suma la broca de la mazorca (Conopomorpha cramerella), que perfora la mazorca y destruye el grano desde dentro. Aquí el control biológico gana espacio. La liberación de avispas Trichogramma ayuda a manejar la plaga sin depender solo de químicos. La sanidad rigurosa, retirar mazorcas afectadas y restos vegetales, cierra el círculo.
Caso de campo: Chocolate Viejo León, en Támesis
Durante mi visita y formación en Chocolate Viejo León, en Támesis, vi estos principios aplicados y adaptados al terreno. La finca tiene 4 hectáreas y reúne 25 variedades de cacao, cerca de 4.000 árboles. Esa diversidad aporta resiliencia y suma matices al perfil de sabor. Los árboles empiezan a producir entre el año y medio y los tres años y medio, según el microclima y el manejo.
El injerto es la norma. Se seleccionan yemas de los árboles más resistentes y productivos. El resultado se nota en el rendimiento: alrededor de 1.500 kilos por hectárea, cerca del doble del promedio regional. El suelo ácido y el terreno ondulado dan un drenaje natural que reduce la presión de enfermedades. Los árboles se plantan a 3 metros, lo que asegura luz y movimiento de aire. La finca apunta a más control biológico, con avispas Trichogramma, y a una sanidad estricta. Los retos no desaparecen. La moniliasis sigue al frente, la broca insiste y algunas aves pueden introducir parásitos a través de sus deposiciones.
Preparar la tierra es un paso crítico. Apurar ese proceso genera problemas a largo plazo. Nuestros mejores lotes tienen una ligera pendiente, lo que ayuda al drenaje y reduce el agua estancada. La diferencia en presión de enfermedades se nota frente a las zonas más planas.
Hernán Escobar, propietario de Chocolate Viejo León
Carmen Emilia Pérez y Hernán Escobar Uribe, de Chocolate Viejo León, en Támesis (Antioquia). © Horti-Generation
Del grano a la barra: el proceso de transformación
Llevar el cacao del grano a la barra es arte y ciencia a la vez. En Chocolate Viejo León buena parte del proceso se hace en lotes pequeños. Eso permite un control fino y conserva las notas propias de cada variedad. Estas son las etapas principales.
- Cosecha. Las mazorcas maduras se cortan a mano con machete o cuchillo especializado, sin dañar el árbol ni los frutos verdes.
- Apertura y extracción. Se abren las mazorcas y se retiran los granos, todavía cubiertos de pulpa dulce, casi siempre en el mismo lote para conservar la frescura.
- Fermentación. Los granos reposan en cajones, canastas u hojas de plátano durante 5 a 7 días. Aquí nacen los precursores del sabor a chocolate y baja el amargor.
- Secado. Después de fermentar, los granos se secan al sol entre 5 y 10 días. Un secado correcto reduce la humedad y evita el desarrollo de mohos.
- Tostado. El calor desarrolla el aroma y el sabor a chocolate, y facilita retirar la cascarilla.
- Descascarillado. Los granos tostados se quiebran y se aventan para separar la cascarilla y dejar los nibs.
- Molienda y conchado. Los nibs se muelen hasta obtener licor de cacao, que luego se refina y se concha para lograr una textura suave.
- Atemperado y moldeo. El chocolate se atempera, es decir, se enfría y se recalienta con cuidado para estabilizar la manteca de cacao. Así consigue brillo y un quiebre limpio antes de pasar al molde.
Oportunidades económicas: del mercado local a la exportación
El cacao es más que un cultivo. Es una vía hacia la prosperidad rural y el reconocimiento internacional. En las ciudades colombianas crece la demanda de chocolate fino, de origen único y con trazabilidad. El consumidor está dispuesto a pagar más por calidad. A eso se suma el agroturismo. Fincas como Chocolate Viejo León reciben visitantes para recorridos, catas y talleres, y así agregan valor más allá del grano.
La exportación es el otro horizonte. El cacao fino de aroma colombiano gana espacio en los mercados de chocolate especial y artesanal. Transformar el grano en chocolate o en productos semielaborados, como licor o manteca, mejora el ingreso frente a vender grano en bruto. Las certificaciones, orgánico, Fairtrade o Rainforest Alliance, abren nichos y sostienen mejores precios. Para el pequeño productor, dos palancas marcan la diferencia. La primera es asociarse en cooperativas para llegar a mercados más grandes y negociar mejor. La segunda es invertir en infraestructura de poscosecha, porque la calidad constante es la llave de los contratos de exportación.Imagen 6
Lo que deja este recorrido
El cultivo de cacao en Colombia mezcla tradición antigua e innovación. Fincas como Chocolate Viejo León marcan la pauta en productividad y calidad gracias a decisiones agronómicas bien tomadas. Preparación del terreno, drenaje, diversidad varietal, manejo integrado de plagas y control del microclima. La tecnología y la transformación llegan después de esa lectura de campo, no antes. Es la misma lógica que aplico en la serricultura. Con conocimiento, paciencia y criterio agronómico, el futuro del cacao colombiano se ve prometedor.
Fuentes y lecturas complementarias
- Procolombia. El cacao en Colombia está presente en sus departamentos. procolombia.co
- Raison, V. (2025). Colombian farmers switch from coffee to cacao as temperature and prices soar. Mongabay. news.mongabay.com
- Manejo integrado de la moniliasis (Moniliophthora roreri) en cacao, Huila. Revista Facultad Nacional de Agronomía Medellín, UNAL. revistas.unal.edu.co
- Frosty pod rot: a major threat to cacao plantations on the move. Tropical Plant Pathology (Springer). link.springer.com
- Factors affecting the dynamics of frosty pod rot in Santander, Colombia. PubMed. pubmed.ncbi.nlm.nih.gov
- USDA (2022). The Colombian Cacao Industry. apps.fas.usda.gov
- Chocolate Viejo León (Támesis, Antioquia). Facebook
