This post is also available in: 
English (Inglés) 
Français (Francés) 
Español
Introducción
La vainilla es una de las especias más costosas del mundo. Es muy utilizada para la perfumería y la industria alimentaria, de hecho, para ambos usos el contenido de vainillina en el extracto final es uno de los principales objetivos al final del proceso de extracción. Por lo tanto, la concentración de vainillina determina el costo de los extractos.
Hoy en día existen tecnologías emergentes que utilizan la destrucción celular física o química. En consecuencia, estas técnicas se combinan con las tradicionales no solo con el objetivo de optimizar el rendimiento en la extracción de vainillina sino también para garantizar la calidad final de los extractos y aumentar el precio de venta.
Tecnología de extracción convencional
Las compañías de saborizantes, especialmente las de la industria alimentaria, utilizan extracción con solvente alcohólico. En realidad, estandarizan su proceso con temperatura específica (Tᵒ), concentración de solvente (% v / v) y en algunos casos la presión correcta (Pa). Además, el porcentaje de humedad en las vainas de vainilla curadas, el grado (A o B) y la variedad se consideran los factores que podrían cambiar las condiciones de la extracción, así como el rendimiento de la vainillina en el producto final.
Advantages of conventional extraction:
- Extractos suaves con una gran cantidad de moléculas aromatizantes (para extracciones frías)
- Barato para instalar y operar
Desventajas de la extracción convencional:
- Consumo de tiempo y energía (de días a semanas dependiendo de la temperatura)
- Pérdida parcial y degradación de algunas moléculas volátiles (para extracción a alta temperatura)
- Proceso de extracción grande y laborioso.
- Fracción pobre de vainillina en el extracto final
Tecnologías de extracción emergentes
A pesar de las ventajas de las tecnologías de extracción emergentes, el costo de inversión y el requisito de personas calificadas para administrarlas, hacen que solo unas pocas empresas puedan usarlas en sus procesos.
A continuación se listan los procesos más comunes utilizados en laboratorio y escala industrial:
– Extracción asistida por microondas (MAE por sus siglas en inglés):
MAE se considera la tecnología emergente más utilizada por los industriales. La intensidad (W) y la frecuencia (KHz) de las microondas afectan directamente a las vainas de vainilla, mejorando los compuestos aromáticos en el solvente y por ende en el extracto final.
– Extracción asistida por ultrasonido (EAU por sus siglas en inglés):
Esta tecnología puede mejorar la tasa de extracción y el aroma si se combina con la concentración correcta de solvente. El ultrasonido funciona creando un fenómeno de cavitación responsable de destruir la estructura celular de los granos de vainilla, mejorando así la cantidad de moléculas de sabor. Asimismo, las condiciones como frecuencia (KHz), intensidad (W / cm2) y tiempo (segundos) pueden determinar la calidad del extracto final.
Extracción de fluidos supercríticos (SFE por sus siglas en inglés):
La extracción de fluido supercrítico es la más cara de las tecnologías emergentes, también se considera como una de las moléculas más limpias y precisas en términos de aroma. De hecho, es un proceso de alta presión que utiliza dióxido de Carbone (CO2) a condiciones de temperatura y presión supercríticas. Por lo tanto, los extractos de SFE se consideran 100% libres de solventes químicos. Además, se pueden obtener dos tipos diferentes de extractos, ambos con alta concentración de vainillina (> 12%).
Conclusión
El uso de tecnologías de extracción emergentes podría ser una buena solución para la industria de aromatizantes. A pesar del mayor costo de inversión, estas tecnologias (especialmente SFE) permite obtener extractos más puros que son más caros en el mercado. Por otro lado, la combinación adecuada de técnicas convencionales y emergentes puede modificar y aumentar las propiedades organolépticas de los extractos de vainilla.
