Le poivre sauvage Voatsiperifery de Madagascar

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Introduction

L’île de Madagascar est située en Afrique, sur la rive orientale de l’océan Indien. Sa biodiversité est d’une richesse inégalée. En effet, l’île est séparée du continent africain depuis 100 millions d’années. L’absence de certains prédateurs a permis une évolution unique de la faune et de la flore. Ainsi, environ 80% de ses espèces animales et végétales sont endémiques (indigènes). Mais le pays est aussi en situation d’extrême pauvreté avec une forte insécurité alimentaire…

L’île de Madagascar est riche en épices et a toujours joué un rôle important dans leur commerce. Le pays est un acteur important dans la culture et le commerce du poivre mais aussi de la vanille et des clous de girofle par exemple.

L’origine du poivre est indienne, il provient des forêts équatoriales du sud-ouest de l’Inde. Par la suite, l’épice s’est rapidement répandue dans le monde entier. C’est l’une des premières épices indiennes à avoir été introduite en Occident.

En Europe, c’est une épice importante depuis sa découverte dans l’antiquité. Le poivre a un grand rôle dans la cuisine mais aussi dans le domaine médical (plus de détails ici).

Dans cet article, nous donnerons un aperçu des types de poivre et des principaux pays producteurs. Ensuite, nous aborderons le cas du poivre sauvage Voatsiperifery provenant de Madagascar.

Types de poivre dans le monde

Piper nigrum (nom latin) est une plante grimpante qui pousse sur un tuteur. En terme de croissance, la plante a besoin d’une température spécifique (climat tropical avec été chaud et sec), d’une alternance de lumière et ombre et de précipitations abondantes.

Lors de la récolte, les parties utilisées sont les petites baies semblables à des grains, les parties séchées et les fruits de la plante vivace du poivre. En outre, il est important de savoir que la manipulation après la récolte donnera au poivre sa couleur et sa saveur définitives.

Il existe différents types de poivre dans le monde. Certains pays cultivent des variétés spécifiques de Pepper nigrum. Selon une étude récente de la FAOSTAT en 2019, 34% du poivre noir produit dans le monde provient d’Éthiopie. Ensuite, on compte le Vietnam (24%), le Brésil (10%), l’Indonésie (8%) et l’Inde (6%), la Chine (3%), la Malaisie (3%).

De nos jours, Madagascar est toujours un producteur important qui se distingue par la qualité de son poivre. Plus particulièrement le poivre sauvage de Voatsiperifery.

A world overview below:

• Piper longum, ou poivre long du Cambodge

• Piper capense, ou poivre Timiz d’Éthiopie

• Piper cubeba ou poivre cubèbe des îles de Java et Sumatra, Indonésie

• Piper retrofactum ou poivre long de Java, en Indonésie

• Piper borbonense ou poivre Voatsiperifery de Madagascar

Il existe également quatre couleurs de Piper nigrum selon le degré de maturité à la récolte :

1. Poivre vert : ses baies sont cueillies immatures et mises en saumure.

2. Poivre noir : ses baies sont récoltées avant maturité et séchées.

3. Poivre rouge : plus rare, ses baies sont récoltées à maturité (voir “surmaturées”) et séchées.

4. Poivre blanc : ses baies sont cueillies à maturité, séchées puis débarrassées de leur enveloppe (péricarpe).

On peut également citer le Poivre gris : c’est un poivre noir concassé qui doit sa couleur au mélange du péricarde noir et du cœur blanc.

Le poivre sauvage Voatsiperifery de Madagascar

Le poivre sauvage de Voatsiperifery est assez facilement reconnaissable à sa petite queue. Cette variété de poivre (Piper borbonense) pousse à l’état sauvage dans la forêt tropicale du sud-est de Madagascar. La couleur du poivre est rouge et peut varier en fonction de la durée et du type de séchage post-récolte.

L’éthymologie de voatsiperifery vient de la combinaison du mot “voa” qui signifie fruit et “tsiperifery” qui est le nom de la plante en dialectes malgaches ou malagazy.

Ce poivre ne se trouve qu’à l’état sauvage, il est cueilli à la main uniquement à une période spécifique de l’année entre juin et août. Les lianes peuvent atteindre 20 à 30m de haut ce qui en fait un exercise périlleux. C’est une épice rare et précieuse.

Les agriculteurs locaux indiquent qu’il faut environ 10 kg de baies fraîches pour 1 kg de poivre séché. Le processus de séchage se fait sous le soleil à Madagascar.

Le goût du poivre sauvage est différent de celui du Piper nigrum par ses arômes de fleurs, de bois et d’agrumes. En conclusion, son arôme est floral boisé.

Sources:

CIRAD: Etude de différents schémas de vie mis en œuvre sur le Tsiperifery poivre sauvage malgache Observation et description des étapes postrécoltes d’un produit à haute valeur ajoutée Annaïg Levesque Juillet Novembre 2012 (lien)

“Pepper (piper spp.), World regions/Production/Crops for 2019 (from pick list)”. Food And Agriculture Organization of the United Nations: Statistical Division (FAOSTAT). 2019. Retrieved 25 March 2021.

Terres de poivres: Piper nigrum
https://blog.terreexotique.fr/terres-de-poivres-piper-nigrum/

Volatiles of Black Pepper Fruits (Piper nigrum L.)
https://www.mdpi.com/1420-3049/24/23/4244