Culture traditionnelle de gousses de vanille bourbon à Madagascar

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Introduction

La vanille est réputée pour être l’une des épices la plus prisée et chère au monde. La plante est une orchidée à lianes originaire des régions tropicales des Amériques.

La vanille fut importée à Madagascar au 19eme siècle après avoir été importée sur l’île de la Réunion sur commandement royale du Roi Soleil (Louis XIV) en 1650. Les colons français vont ensuite importer la précieuse plante sur la grande île voisine. Toutefois, le processus de pollinisation ne fut maîtrisé qu’en 1841 sur l’île de la Réunion par le jeune Edmond Albius.

En 2021, Madagascar est toujours le premier producteur mondial de vanille devant le Mexique et l’Indonésie avec 41% de la production mondiale (env 7600 tonnes / an).

Les insectes pollinisateurs endémiques étant sur le continent américain, la pollinisation doit se faire artificiellement. Après la fécondation aussi appelée le “mariage” la formation du fruit (gousse) prend 9 mois… Cela explique en partie les coûts importants et les besoins en main-d’œuvre pour cultiver, surveiller et récolter les précieuses gousses notamment en culture traditionnelle.

À Madagascar, nous retrouvons principalement la variété de vanille planifolia communément appelée vanille bourbon. La qualité gourmet (Grade A) est le haut de gamme de la récolte.

Nous verrons dans cette article comment est produite de façon traditionnelle la vanille chez certains producteurs malgaches en faisant un détour sur les appellations actuellement en vigueur pour qualifier la qualité des gousses.

Production traditionnelle de la vanille

Nous avions vu dans l’article ci-dessous une technique de production intensive de la vanille (vanilla tahitensis) avec tuteurs sous serres à Tahiti :

– Conditions environnementales

Il existe aussi des méthodes de culture plus traditionnelles recréant les conditions de sous-étage tropicale que l’on retrouve dans les régions endémiques où la plante fut découverte. En effet, elle est originaire des forêts de plaine, où elle prospère comme une liane de sous-bois qui grimpe vers la canopée.

La vanille est rarement cultivée commercialement au-dessus d’une altitude de 600 mètres.

Les lianes peuvent supporter une saison sèche prolongée allant jusqu’à trois mois. La plante a besoin d’un minimum de 3000 mm de précipitations, ou peut être irriguée à petite échelle.

– Itinéraire de culture

La vanille est une plante facile à propager. Il suffit d’une bouture d’un plant mâture, avec 12 à 24 nœuds ou 1 à 1,5 mètre de long, pour démarrer une jeune vigne à vous. Plus la bouture est longue, plus vite elle produira des fleurs.

Lorsque l’on évoque la densité de culture à une échelle plus commerciale, la vanille est généralement espacée sur une grille de 2,5 m x 2,5 m. Cela laisse suffisamment d’espace pour marcher autour de chaque plante et évaluer rapidement la situation de la floraison. À l’échelle d’une exploitation familiale, la vanille peut être plantée plus près. Un espacement de 1,5 m le long d’une rangée serait un minimum car il est toujours important que vous puissiez vous déplacer autour de chaque plante.

En culture “non protégée”, l’alternance de saisons humides et sèches sera capitale pour le développement de la plante tout comme l’ombrage pour protéger les plantes. En réalité, la règle du pouce des professionnels est 50% d’ombrage sur les cultures mais cela dépend du lieu où les vanilles sont cultivées.

Les lianes de vanille se développant sur des supports naturels ou artificiels devront être taillés une à deux fois par an. La taille permettra de gérer l’ensoleillement et l’ombre pendant la saison des pluies et la saison sèche, de fournir un paillis pour les vanilliers, et d’éliminer les branches hautes que les vanilliers veulent escalader.

Dans les zones géographiques avec une saison sèche prolongée, une irrigation occasionnelle pendant cette période améliorera considérablement la floraison. L’ombre, le paillis et l’irrigation fonctionnent ensemble pour permettre à la vanille d’être cultivée dans des régions du pays qui ont une saison sèche. L’irrigation peut être apportée avec un système goutte-à-goutte pour une meilleure informité et efficacité.

Lorsque l’on parle de fertilisation, le vanillier tire la plupart de ses nutriments de la couche de paillis qui entoure la base de l’arbre porteur dans les exploitations utilisant des tuteurs naturels. En tant qu’organisme épiphyte, les plants de vanille sont capables d’absorber l’humidité de l’air et trouvent les sels minéraux, partiellement dans l’humus qui peut se former à la base des branches, et pour une autre partie dans l’air absorbé ou solubilisé dans l’eau de la pluie et des rosées. Un paillage abondant avec des feuilles et des branches ligneuses et des pulvérisations foliaires régulières (biostimulants) est un bon itinéraire de fertilisation en culture traditionnelle.

– Pollinisation

La pollinisation est un processus obligatoire simple une fois maitrisée. L’objectif est de pousser ensemble l’anthère (partie mâle de la fleur) et le stigmate (femelle). Entre ces organes reproducteurs se trouve un petit rabat, appelé le rostellum. Certains producteurs l’effectuent avec une pince voire un cure-dent qui est enfoncé sur le coté de la fleur. La reconnaissance des fleurs à polliniser et les cadences sont les défis des plus grandes plantations commerciales.

– Récolte et séchage

Après 9 mois, les fleurs de vanilla planifolia fécondées sont prêtes à être récoltées lorsque l’extrémité commence à jaunir. Après la récolte, le traitement commence pour transformer cette gousse inodore et sans saveur en un produit luisant, huileux et parfumé d’une valeur incroyable.

Les phases de séchage et fermentation sont ensuite primordiales pour améliorer les parfums et les saveurs de la vanille en amenant les gousses à des taux d’humidités souhaités.

Une des particularités de la vanille de Madagascar est l’échaudage c’est-à-dire que les gousses vont être mises dans une couverture à l’intérieur d’un caisson en bois capitonné avec plusieurs couches de couvertures en laine pendant une durée de 24 et 72 heures. Cette étape va permette d’assouplir les gousses et favoriser le développement des arômes.

Une fois que les gousses ont été exposées au soleil et ont transpiré jusqu’à ce qu’elles soient noires (photo ci-dessus), parfumées et souples, il est temps de les faire sécher lentement dans un endroit intérieur ombragé sur une grille pendant environ trois mois. Il faut les surveiller de près pour retirer le moindre signe de moisissure.

Il existe différentes techniques pour optimiser l’extraction des arômes comme citées dans l’article ci-dessous:

(article en anglais)

La vanille bourbon gourmet de Grade A

Une fois traités les gousses de vanille sont triées par qualité et classe (ou grade). De façon générale, les vanilles de grades supérieures se vendent plus chers sur le marché. L’aspect visuel et l’état d’humidité sont deux facteurs prépondérants dans l’attribution du grade.

Récapitulatif des critères pour définir les grades:

En conclusion, la vanille noire de qualité Gourmet (Grade A) peut être qualifiée de très haut de gamme avec un taux d’humidité supérieur à 33%, c’est une vanille souple et grasse.

Sources:

Origine de la vanille: https://blog.lecomptoirdetoamasina.fr/origine-de-la-vanille/

La filière vanille à Madagascar : http://biblio.univ-antananarivo.mg/pdfs/raharimanganindrianavt_eco_m1_07.pdf

Vanilla cultivation a practical guide for the tropical homestrad: https://www.permaculturenews.org/2019/02/23/vanilla-cultivation-a-practical-guide-for-the-tropical-homestead/